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面筋成型機的工作原理和流程是什么

文章出處：常見(jiàn)問(wèn)題 閱讀量： 發(fā)表時(shí)間：2021-07-26 17:34

常見(jiàn)問(wèn)題

井藍小編提醒大家，面筋從具有高粘彈性半流體到市場(chǎng)上人們購買(mǎi)的質(zhì)松味甘可口的螺旋管狀水面筋 ，須經(jīng)卷繞成形 ?，F行技術(shù)的螺旋管狀水面筋卷繞成形均用面筋成型機完成 ，其工藝過(guò)程是 ：
 面筋成型機的工作原理和流程是什么
面粉經(jīng)加水攪拌、揉合、粘聚 、搓洗 、分離而得的高粘彈性流變體水面筋坯料 ，在含氯化鈉約 3％的鹽水環(huán)境下 ，用面筋成型機切割成厚約 10—20mm，重約 100～180g的坯片料 。
之后設備一方面握壓面筋坯片，另一方面通過(guò)兩支筷形卷繞桿夾持坯料一端并逆時(shí)針旋轉 ，牽引面筋坯片卷繞在兩桿上 ，憑預先設定的設備參數 ，協(xié)調握壓坯片的力 ，使坯片在繞卷繞桿卷繞過(guò)程 的同時(shí)被壓延伸 ，并沿軸向移動(dòng) ，坯片卷成螺旋管狀 ，坯片尾端嵌入被分開(kāi)的兩卷繞桿之間，使成形的面筋片不松脫 ，卷制后連同卷繞桿集中進(jìn)入沸水池蒸煮定形 ，拔出卷繞桿 ，即成市售螺旋管狀水面筋 。
 
以往這種工藝一般采用手工完成，但導致的缺點(diǎn)是：操作者手長(cháng)期受鹽水浸蝕 ，較多發(fā)生潰爛 ，工作條件惡劣 ；關(guān)鍵工藝靠手感完成 ，無(wú)法帶防護手套 ，裸手接觸食品，不符合食品安全衛生要求 ；成形大小和質(zhì)量受操作者技術(shù)水平和情緒限制 ，參差不齊?，F在采用面筋成型機完成工藝，則可以將難度較大的高粘彈性流變體成形技術(shù) ，由機器完成，成本低廉。
 
面筋成形質(zhì)量要素分析：
 
面筋在水合后組成連續延伸的粘彈性 網(wǎng)絡(luò )結構，面筋的組成蛋白，主要為麥谷蛋白與麥醇溶蛋白；
 
麥谷蛋白分子量大于100000，為多聚體形式 ，麥醇溶蛋 白的分子量在 25000—100000之 間，為球狀單聚體。
 
井藍小編了解到，兩者之間通過(guò)化學(xué)鍵強烈纏繞而成為復雜的高分子聚合物 ，其內部高分子的組成 ，分子 問(wèn)構像相對位置以及分散相和分散劑間相互作用直接影響著(zhù)面筋系統的流變學(xué)特性 ，一方面影響面筋的成形特性和食用品質(zhì) ，另一方面面筋成型機工作過(guò)程的機械作用也反過(guò)來(lái)影響面筋的的網(wǎng)絡(luò )結構 ，從而影響面筋系統的流變學(xué)特性 、成形質(zhì)量和食用品質(zhì)。
 

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