常見(jiàn)問(wèn)題
烤面筋和油炸面筋是中國的傳統食品,因其熱書(shū)的風(fēng)味和口味而受到消費者的歡迎和喜愛(ài).那么選擇面筋怎么選呢?面筋成型機廠(chǎng)家教你!
先看色澤鑒別,當對面筋進(jìn)行感官鑒別時(shí),將面筋直接置于散射光下觀(guān)察.好的面筋-是白色的.油條(炸)呈黃色.次級面筋—顏色相應地加深.質(zhì)量差的面筋——顏色灰暗,油性(炸)面筋呈黃褐色或黃褐色.
再次根據組織狀態(tài)鑒別,在對面筋組織感覺(jué)進(jìn)行鑒別時(shí),先將試樣直接觀(guān)察,再用刀切開(kāi)觀(guān)察,最后用手指按壓以感覺(jué)其彈性及是否有粘手.好的面筋——多為圓球,大小均勻,有彈性,質(zhì)地蜂窩狀,不粘手,無(wú)雜質(zhì).次面筋—低彈性、不粘手、大小均勻.低劣面筋-失去彈性,手摸時(shí)粘手,有雜質(zhì).
接著(zhù)聞氣味鑒別,感官鑒別麩質(zhì)氣味時(shí),取樣品在室溫下直接嗅其氣味,再切開(kāi)麩質(zhì),再聞.良好的面筋-有適當的面筋味道,沒(méi)有其它異味.次等面筋—麩質(zhì)固有氣味平淡,略有異味.低劣的面筋--有臭味、哈喇味(油炸面筋)或其它惡臭.
最終嘗味鑒別,在進(jìn)行面筋滋味的感官鑒別時(shí),取樣品細嚼,品味其滋味.好的面筋-帶有麩質(zhì)固有的味道,沒(méi)有其它任何異味.次蛋白粉—麩質(zhì)固有口味清淡,略有異味.低劣面筋-具有酸、苦等不良味道.
